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Coq au vin – retornando ao blog

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Ok eu sumi outra vez, ainda não terminei a minha cozinha um cano ta lá trincado esperando o pedreiro trocar para terminar de desembalar as coisas, os cupins já voltaram pois que graça que teria móveis novos sem serem comidos? Ai 2013 seu ano horroroso acabe logo!

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Sobre o Coq au Vin, esse natal teve aquela cara de qualquer coisa sem ser natal, e sim sempre da para dar aquela piorada, quando fui para a Argentina estudar no IAG, quando comprei aquelas toneladas de livros, quando equipe a minha cozinha não foi para escultar “não precisa cozinhar que eu vou comprar comida pronta arabe”, ouvir isso foi tipo “hey cozinheirinha de merda prefiro comer qualquer lixo a algo que você tenha pesquisado, estudado e se dedicado”. A o espirito natalino! Decidi que eu tinha que fazer algo maravilhoso um unico prato para sutilmente dar um tapa na cara e mostrar que sei fazer uma receita perfeita e linda que va ser lembrada pelo resto do ano.

Bem fiz as pesquisas e para variar nenhuma receita era “A” receita, adaptei para variar baseada em umas 3 e fui para a cozinha em pelno dia 24 testar algo que nunca tinha tentado e o resultado… perfeito, divino! Porém óbvio que quando o prato tava pronto senti falta de um unico temperinho e bem eu diria colocar mais pimento e um toque de tomilho iam bem.

Quanto aos nada tradicionais ketchup e molho ingles, o primeiro eu não achei uma pasta de tomate de marca boa, não ia abrir uma passata só por um teco de nada ai coloquei na fé e bem ficou bom. Já o molho ingles usei um de boa qualidade que deu um toque bem sutil e melhorou bastante o sabor.

Sobre o vinho pesquisei e sempre o pinot noir é usado, não tem tente comprar, pois com ele o sabor ficou divino e bem é um investimento pequeno para um prato que alimenta de 4 a 6 pessoas e impressiona. Sobre o bacon, óbvio que o tradicional não usa como usei só que bem eu prefiro ele crocante finalizando a molenga no molho.

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Coq au Vin

2kg de carne de frango com pele e ossos (usei 1kg de sobrecoxa korin e 1kg de coxa korin)

2 garrafas de 750ml de vinho tinto (melhor é o pinot noir)

200g de bacon, pancetta, barriga de porco ou outra carne gordurosa de porco em cubos pequenos

2 colheres de sopa de azeite

4 cebolas medias (3 em fatias finas e 1 cortada ao meio)

2 cenouras pequenas ou 1 media (cortadas ao meio ou em 3 com casca)

3 dentes de alho inteiros sem casca

3 talos de salsão (cortados em 3 ou 4)

3 talos de alho-poró (cortados em 3 ou 4)

10 grãos de pimento do reino

2 a 3 colheres de sopa de ketchup ou pasta de tomate

1 colher de sopa de molho ingles

2 xicaras de água (500ml)

400g de cogumelos frescos (usei o paris)

louro e tomilho a gosto

sal e pimento a gosto

Em uma panela de fundo grosso bem quente adicione o azeite e o bacon, frite até o bacon dourar, coloque em um prato com papel para escorrer e reserve, adicione o cogumelo a gordura quente da panela e cozinhe até murchar, tire o cogumelo e frite as 3 cebolas em fatias até dourarem, tire e coloque uma parte do frango com a pele para baixo, frite até dourar e vire, reserve o frango frito e va fritando até terminar os 2kg de frango. Tire a pele do frango frito caso não goste (eu adoro pele crocante, não molenga tirei e ficou bom!)

Na gordura ainda quente da panela adicione a cebola cortada ao meio, cenouras, alho-poró, salsão e o alho, frite até dourar, adicione o frango que estava separado, o tomilho, louro, sal, pimenta, as 2 garrafas de vinho, as 2 xicaras de água, o ketchup e o molho ingles, de uma boa revirada em tudo e deixe cozinhar por 3 horas, provando na metade os temperos e ficando de olho caso precise de mais água.

Depois de tudo bem cozido, desligue o fogo, retire o frango do caldo e reserve em lugar aquecido, coe o molho e descarte os legumes, coloque o molho no fogo e deixe reduzir a 1/3 da quantia inicial (leva entre 20 a 45 minutos depende da quantia de molho inicial), quando tiver reduzido adicione os cogumelos, a cebola e caso queira o bacon “molenga” agora é a hora,caso não queira guarde mais um pouco! Deixe apurar por 15 a 20 minutos e desligue o fogo, coloque o molho sobre o frango (coloquei metade e reservei a outra metade para colocar com o macarrão para servir), salpique o frango com o bacon se não colocou no molho e esta pronto para servir (servi com macarrão com ovos, que é o modo tradicional).

O melhor molho a bolonhesa

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Sabe o que me irrita? Molho de caixinha, molho pronto, pseudo “molho da nonna” (lógico sua nonna na italia abria o pacotinho da marca x esquentava e servia) e por ai vai. Gente fala sério que nas minhas veias não corre sangue italiano mais molho com gosto de só deus sabe o que não rola! Sou super hiper mega chata molho ainda mais vermelho ou bolonhesa tem que ser bem feito!

Essa receita é a que eu mais gosto já fiz algumas alterações eu boto a minha base, enfim não faço sempre (quem já leu sobre a minha patética viagem a Italia deve lembrar que eu não gostava de macarrão até passar 28 dias a base de macarrão/ pizza e risoto). Hoje já gosto!

Mais e ai difere da receita da sua nonna, provavelmente lá eles não usam carne moida bovina é carne de porco (só que vai procurar carne moida de porco de boa qualidade aqui no Brasil, só conheço 1 açougue com uma divina em SP), cada um tem o seu tempero. Lembre-se nas minhas veias não corre sangue italiano e sou casada com um meio libanes meio “ma che” (aquele tipo de pessoa que descende de italiano mais entende tanto das tradições, comidas e fala tanto italiano quanto eu entendo de coisas filipinas).

Tempo o tempo aqui é essencial, quanto mais cozinhar melhor vai ficar! Panela de pressão pode? Pode só que não fica tão bom. Colocar um mundo de agua de uma vez só pode? Pode por sua conta e risco vai ficar aguado e os sabores não vão ficar tão ricos. Substituir o vinho pode? Pode por conta e risco, fica infinitamente melhor com vinho (e olha que eu não sou fã de vinho tinto) e sim ele evapora.

Quanto ao vinho eu uso um bom tinto seco não sei que raios de uva é, dessa vez foi um organico da promoção. A passata é aquele vidro com molho que é só tomate eu prefiro o da De Cecco (mais é opinião pessoal).

Rende bastante molho enfim aqui em casa serviu de almoço janta e ainda tem mais 4 potes congelados para um jantar/ almoço para 2 pessoas.

Molho a Bolonhesa

azeite (usei aprox 4 col de sopa cheias)

2 cebolas pequenas ou 1 bem grande picada 

4 dentes de alho picado

4 cenouras pequenas ou 2 grandes picadas

3 pedaços de salsão picados ou 1 col de sopa de aipo em pó

5 a 6 fatias de bacon picadas (deve sar umas 60g)

750g de carne moida (bovina ou de porco ou meio a meio)

700g de passata (aquele molho do vidro)

500ml de vinho tinto seco de boa qualidade

2 folhas de louro inteiras

sal e pimenta a gosto

1 colher de sopa de aceto balsamico

Em um processador ou liquidificador bater a cebola, o alho, cenouras e salsão (se for usar o aipo em pó esperar para adicionar) até ficar uma pasta. Colocar uma panela de fundo grosso para esquentar no fogo médio, adicionar o azeite e em seguida o tempero batido, fritar bem o tempero quando ele começar a dourar adicionar o bacon e fritar bem até tudo dourar. Em seguida adicionar a carne e fritar até dourar, assim que dourar adicionar a passata, o louro e o vinho, quando começar a ferver adicionar água até cobrir por volta de 2 dedos da carne (se tiver usando o aipo em pó colocar ele agora).

Deixar cozinhar e mexer a cada 30 minutos, colocando água sempre que necessário (sempre aos poucos), provar o tempero e colocar sal e pimenta a gosto. Adicione o aceto balsamico após aprox 1 hora e meia de cozimento. Eu diria que o melhor é cozinhar por pelo menos 2hs, só que eu prefiro deixar cozinhando 3 a 4hs.